Lapisan pelapis, seperti pati dan tepung roti, memberikan tampilan dan tekstur produk yang diinginkan sekaligus mengunci rasa dan kelembapan makanan. Berikut beberapa wawasan tentang jenis pelapis makanan yang paling umum untuk mendapatkan hasil terbaik dari bahan-bahan dan peralatan pelapis Anda.
Pra-Pelapisan
Sebagian besar produk dilapisi terlebih dahulu untuk meningkatkan daya rekat bahan perekat dan daya rekat lapisan secara keseluruhan: Substrat permukaan yang halus atau keras seringkali memerlukan pelapisan terlebih dahulu. Bahan perekat membutuhkan tingkat kekasaran dan kekeringan tertentu agar dapat menempel, dan pemberian lapisan debu terlebih dahulu pada substrat dapat menciptakan permukaan yang sangat baik. Substrat beku sangat sulit dilapisi dan membutuhkan kecepatan jalur produksi yang lebih cepat untuk melapisi sebelum mencair. Peralatan pelapisan terlebih dahulu meliputi drum.peternak, linier tiga putaranpembuat roti,dan linear satu lintasan standarpeternakDrum atau putaran tiga kali lipatpeternaksangat efektif untuk melapisi produk dengan rongga yang sulit dijangkau. Drumpeternaksangat berguna saat mengolah produk berbahan dasar daging utuh dan juga dapat menghasilkan tekstur permukaan roti artisan ala rumahan.
Bubur Standar
Lapisan bubur standar diaplikasikan dengan menggunakan alat celup, tirai atas, atau aliran bawah. Peralatan celup adalah mesin pelapis yang paling umum digunakan karena keserbagunaannya dan pengoperasiannya yang sederhana. Peralatan tirai atas digunakan untuk produk yang cenderung memiliki masalah orientasi atau untuk kemasan tebal, seperti sayap ayam. Keberhasilan pelapisan bubur bergantung pada dua mesin yang memasok bahan ke mesin pelapis:pelapis awalProduk harus dilapisi secara merata untuk mencapai daya rekat yang baik, dan sistem pencampuran bubur harus menghasilkan campuran adonan terhidrasi yang homogen dengan viskositas dan suhu yang konsisten.
TempuraBubur
Penggunaan adonan tempura membutuhkan penanganan yang lembut; jika tidak, gas yang terkandung dalam adonan akan terlepas melalui beberapa proses mekanis normal (seperti pengadukan) dan menyebabkan adonan menjadi pipih dan menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan. Kontrol ketat terhadap viskositas dan suhu mengatur ekspansi adonan dan gas, sehingga sistem pencampuran harus menghasilkan panas sesedikit mungkin untuk mencegah pelepasan gas. Secara umum, adonan tempura perlu digoreng pada suhu sekitar 383°F/195°C untuk memastikan penyegelan cepat pada permukaan produk; suhu yang lebih rendah dapat membuat lapisan seperti lem dan dapat meningkatkan penyerapan minyak. Suhu penggorengan juga memengaruhi kecepatan ekspansi gas yang terperangkap, sehingga memengaruhi tekstur lapisan.
Tepung rotiTepung roti diklasifikasikan menjadi dua kategori utama: mudah mengalir dan tidak mudah mengalir. Tepung roti Jepang adalah tepung roti mudah mengalir yang sangat terkenal. Sebagian besar tepung roti lainnya tidak mudah mengalir karena mengandung partikel tepung yang sangat kecil yang membentuk gumpalan setelah sedikit terhidrasi.
remah roti JepangLapisan tepung roti biasanya berbiaya lebih tinggi dan digunakan pada produk premium yang memberikan cita rasa unik dan tekstur renyah. Lapisan halus ini membutuhkan peralatan pengolahan yang memiliki fitur khusus agar lapisan tepung roti tetap utuh. Bubuk khusus sering diformulasikan untuk memastikan penyerapan remah-remah ringan yang memadai. Tekanan yang terlalu tinggi dapat merusak lapisan tepung roti: tekanan yang terlalu rendah menyebabkan remah-remah tidak menempel dengan baik secara merata. Pelapisan sisi lebih sulit daripada roti lainnya karena produk biasanya diletakkan di atas lapisan bawah. Proses pelapisan harus dilakukan dengan lembut agar ukuran partikel tetap terjaga dan lapisan bagian bawah dan samping harus terlapisi secara merata.
Waktu posting: 15 Juli 2024