Pelapis, seperti pati dan tepung roti, memberikan tampilan dan tekstur produk yang diinginkan sekaligus menjaga rasa dan kelembapan makanan. Berikut ini beberapa wawasan tentang jenis pelapis makanan yang paling umum untuk mendapatkan hasil terbaik dari bahan dan peralatan pelapis Anda.
Pra-Pelapisan
Sebagian besar produk dilapisi terlebih dahulu untuk meningkatkan daya rekat ukuran dan daya rekat lapisan secara keseluruhan: Substrat dengan permukaan halus atau keras sering kali memerlukan pelapisan awal. Ukuran memerlukan tingkat kekasaran dan kekeringan tertentu agar dapat melekat, dan menaburkan debu pada substrat dapat menghasilkan permukaan yang sangat baik. Substrat beku sangat sulit untuk dilapisi dan memerlukan kecepatan saluran yang lebih cepat untuk melapisi sebelum dicairkan. Peralatan pelapisan awal meliputi drumtukang roti, linier tiga putaranpembuat roti,dan linier lintasan tunggal standartukang rotiDrum atau tiga putarantukang rotisangat efektif untuk melapisi produk dengan rongga yang sulit dijangkau. Drumtukang rotisangat berguna saat menjalankan produk otot utuh dan juga dapat mencapai tekstur permukaan roti artisanal rumahan.
Bubur Standar
Bubur standar diaplikasikan dengan alat celup, tirai atas, atau aliran bawah. Peralatan celup adalah mesin pemukul yang paling umum digunakan karena keserbagunaannya dan pengoperasiannya yang sederhana. Peralatan tirai atas digunakan untuk produk yang cenderung memiliki masalah orientasi atau untuk kemasan yang dalam, seperti sayap ayam. Pelapisan bubur yang berhasil bergantung pada dua mesin yang memberi makan mesin pemukul:pelapis awalharus melapisi produk secara merata untuk mencapai daya rekat yang baik, dan sistem pencampuran bubur harus menyediakan campuran adonan terhidrasi yang homogen pada viskositas dan suhu yang konsisten.
TempuraBubur
Penggunaan bubur tempura memerlukan penanganan yang hati-hati; jika tidak, gas yang terkandung dalam bubur akan dilepaskan melalui beberapa proses mekanis normal (seperti pengadukan) dan menyebabkan bubur menjadi rata dan menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan. Kontrol viskositas dan suhu yang ketat mengatur pemuaian bubur dan gas, sehingga sistem pencampuran harus menghasilkan panas sesedikit mungkin untuk mencegah pelepasan gas. Secara umum, bubur tempura perlu digoreng pada suhu sekitar 383°F/195°C untuk memastikan segel cepat pada permukaan produk; suhu yang lebih rendah dapat membuat lapisan seperti lapisan lem dan dapat meningkatkan penyerapan minyak. Suhu penggorengan juga memengaruhi kecepatan pemuaian gas yang terperangkap, sehingga memengaruhi tekstur lapisan.
Tepung rotidiklasifikasikan menjadi dua kategori utama: tepung roti yang mengalir bebas dan tepung roti yang tidak mengalir bebas. Remah roti Jepang adalah tepung roti yang mengalir bebas yang sangat terkenal. Sebagian besar remah roti lainnya tidak mengalir bebas karena mengandung partikel atau tepung yang sangat kecil yang membentuk gumpalan setelah sedikit terhidrasi.
remah roti jepangbiasanya merupakan pelapis roti berbiaya tinggi yang digunakan dalam produk premium yang memberikan rasa unik dan renyah. Pelapisan yang lembut ini memerlukan peralatan pemrosesan untuk menyertakan fitur khusus agar pelapis roti tetap utuh. Bubuk khusus sering diformulasikan untuk memastikan penyerapan remah-remah yang ringan. Tekanan yang terlalu besar dapat merusak pelapis roti: tekanan yang terlalu kecil dan remah-remah tidak akan menempel dengan baik. Pelapisan samping lebih sulit daripada roti lainnya karena produk biasanya diletakkan di atas alas bawah. Pembuat roti harus menangani roti dengan lembut untuk mempertahankan ukuran partikel dan harus melapisi bagian bawah dan samping secara merata.
Waktu posting: 15-Jul-2024