Pelapis, seperti pati dan breading, memberikan tampilan dan tekstur produk yang diinginkan sekaligus mengunci rasa dan kelembapan makanan. Berikut beberapa wawasan tentang jenis pelapis makanan yang paling umum untuk mendapatkan hasil terbaik dari bahan dan peralatan pelapis Anda.
Pra-Pelapisan
Sebagian besar produk telah dilapisi terlebih dahulu untuk meningkatkan daya rekat ukuran dan daya rekat lapisan total: Permukaan substrat yang halus atau keras sering kali memerlukan pelapisan awal. Pengukuran ukuran memerlukan tingkat kekasaran dan kekeringan tertentu agar dapat melekat, dan membersihkan substrat terlebih dahulu dapat menghasilkan permukaan yang sangat baik. Substrat yang dibekukan sangat sulit untuk dilapisi dan memerlukan kecepatan garis yang lebih cepat untuk melapisi sebelum dicairkan. Peralatan pra-pelapisan termasuk drumpembuat roti, linier tiga putaranpembuat roti,dan linear single-pass standarpembuat roti. Drum atau putaran tiga kalipembuat rotisangat efektif untuk membuat produk dengan rongga yang sulit dijangkau. Drumpembuat rotisangat berguna saat menjalankan produk otot utuh dan juga dapat menghasilkan tekstur permukaan roti buatan sendiri.
Bubur Standar
Bubur standar diaplikasikan dengan alat celup, tirai atas, atau aliran bawah. Peralatan celup adalah mesin pemukul yang paling umum digunakan karena keserbagunaannya dan pengoperasiannya yang sederhana. Peralatan tirai atas digunakan untuk produk yang cenderung memiliki masalah orientasi atau untuk kemasan dalam, seperti sayap ayam. Keberhasilan pelapisan bubur bergantung pada dua mesin yang mengumpankan mesin pemukul: mesinpelapis awalharus melapisi produk secara merata untuk mencapai daya rekat yang baik, dan sistem pencampuran bubur harus menghasilkan campuran adonan terhidrasi yang homogen pada viskositas dan suhu yang konsisten.
tempuraBubur
Pengaplikasian bubur tempura memerlukan penanganan yang hati-hati; jika tidak, gas yang terkandung dalam bubur akan dilepaskan melalui beberapa proses mekanis normal (seperti pengadukan) dan menyebabkan bubur menjadi rata dan menghasilkan tekstur yang tidak diinginkan. Kontrol ketat terhadap viskositas dan suhu mengatur pemuaian bubur dan gas, sehingga sistem pencampuran harus menghasilkan panas sesedikit mungkin untuk mencegah pelepasan gas. Secara umum, bubur tempura perlu digoreng pada suhu sekitar 383°F/195°C untuk memastikan permukaan produk cepat tersegel; suhu yang lebih rendah dapat membuat lapisan seperti lapisan lem dan dapat meningkatkan penyerapan minyak. Suhu penggorengan juga mempengaruhi kecepatan pemuaian gas yang terperangkap sehingga mempengaruhi tekstur lapisan.
Tepung rotidiklasifikasikan menjadi dua kategori utama: mengalir bebas dan tidak mengalir bebas. Remah roti Jepang adalah remah roti yang mengalir bebas dan sangat terkenal. Kebanyakan remah roti lainnya tidak mengalir bebas karena mengandung partikel yang sangat kecil atau tepung yang membentuk gumpalan setelah sedikit terhidrasi.
Remah roti Jepangbiasanya merupakan breading berbiaya lebih tinggi yang digunakan dalam produk premium yang memberikan highlight unik dan gigitan renyah. Lapisan halus ini memerlukan peralatan pemrosesan yang dilengkapi fitur khusus untuk menjaga keutuhan breading. Bubuk khusus sering kali diformulasikan untuk memastikan pengambilan remah-remah ringan yang cukup. Terlalu banyak tekanan dapat merusak breading: terlalu sedikit tekanan akan menyebabkan remah-remah tidak menempel dengan baik. Penutup samping lebih sulit dibandingkan roti lainnya karena produk biasanya diletakkan di atas alas bawah. Pembuat roti harus menangani roti dengan hati-hati untuk menjaga ukuran partikel dan harus melapisi bagian bawah dan samping secara merata.
Waktu posting: 15 Juli-2024